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May 18, 2023

Convertir residuos de uva de vino en postre

Chardonnay Pomace le da a los chocolates Vine to Bar un toque nutricional Al final de

Chardonnay Pomace le da a los chocolates Vine to Bar un toque nutricional

Al final de cada cosecha, los enólogos se quedan con toneladas y toneladas de orujo de uva, los restos de pieles, semillas, tallos y demás que quedan después de exprimir el jugo que se convertirá en vino en tanques y barriles. Para muchas bodegas, especialmente las más pequeñas, la suciedad va directamente al programa de compostaje y regresa al viñedo como mantillo, mientras que las empresas más grandes pueden convertir las sobras en todo, desde más alcohol y alimento para el ganado hasta aceite de semilla de uva y ácido tartárico.

Pero hace unos 15 años, los vinicultores Peggy Furth, quien fundó Chalk Hill Vineyards, y Barbara Banke, propietaria de Jackson Family Wines, pensaron que había un uso más creativo para el orujo. En 2009, desarrollaron un proceso para convertir sus pieles de chardonnay en un ingrediente llamado WellVine Chardonnay Marc, que luego agregaron al chocolate, dando a los dulces un impulso de polifenoles, antioxidantes y un sabor ligeramente afrutado. El resultado es Vine to Bar, una gama de almendras cubiertas de chocolate y barras de sabores que se basan en chardonnay de lugares como Cambria Winery en el Valle de Santa María, una de las muchas propiedades de la familia Jackson.

"Los usos tradicionales del orujo son sin duda una excelente manera de garantizar que las uvas sobrantes de la elaboración del vino no terminen en un basurero o se desperdicien por completo", dijo Scott Forsberg, director de operaciones de la empresa matriz WholeVine Products. Pero eso deja el valor sobre la mesa.

"Reducir un alimento completamente realizado de nuevo en fertilizante o en un producto derivado que crea flujos de desechos adicionales no captura su verdadero valor", dijo Forsberg. "En la mayor medida posible, ese valor debe aprovecharse para mejorar la salud humana y la seguridad alimentaria. A esto lo llamamos un mayor y mejor uso de la uva".

¿Por qué solo chardonnay? Porque, a diferencia de las uvas de vino tinto, las pieles se prensan antes de que se produzca la fermentación. "Esto significa que las uvas utilizadas en Wellvine son esencialmente frutas frescas prensadas, hechas apenas unas horas después de la cosecha", dijo Fosberg. "WellVine tiene todas las bondades de la fruta fresca pero con un 90 por ciento menos de azúcar". Chardonnay, explicó, también cuenta con un nivel más alto de flavanoles (los mismos antioxidantes que se encuentran en el té verde y el cacao) e incluso más oligosacáridos (fibras que promueven bacterias intestinales amigables) que los que se encuentran en la leche materna.

En cuanto al sabor, el producto WellVine se convierte en el 15 por ciento de la mezcla de chocolate resultante y su dulzura natural disminuye el amargor del cacao. Eso significa menos azúcar en comparación con chocolates similares. Mezcle un poco de sal rosa del Himalaya y almendras, o cereza agria y nibs de cacao, y hay mucho para satisfacer tanto el paladar como el planeta en este postre reciclado.

Visite vinetobar.com.