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Sep 25, 2023

Los pasos adicionales que da Daniel Boulud al preparar ajo para el alioli

Al igual que la mayonesa, el alioli también es una emulsión formada por yemas de huevo, aceite y un

Al igual que la mayonesa, el alioli también es una emulsión que consiste en yemas de huevo, aceite y una pizca de mostaza. Sin embargo, la diferencia clave es que la mayonesa usa un aceite neutro y un chorrito de vinagre, mientras que el alioli usa aceite de oliva y una generosa ración de ajo. La forma en que incorpora el ajo en su alioli puede determinar en gran medida el sabor general de su salsa, y ¿quién sabe mejor que el famoso chef Daniel Boulud?

El chef y restaurador francés es un gran defensor de hacer que cada receta sea propia. Después de años de experiencia, descifró el código no solo sobre cómo preparar el mejor alioli, sino también sobre la mejor manera de incorporarle ajo para obtener un condimento ligeramente dulce y sabroso que es sutil.

A diferencia de muchas recetas tradicionales de alioli que comienzan con yemas de huevo crudas, el chef Boulud en realidad utiliza un método de escalfado triple. Mezcla sus yemas de huevo con un huevo recién escalfado, lo que hace que la emulsión funcione. Él incorpora y prepara el ajo quitando el germen verde, escalfando los dientes no una, sino dos veces, y luego agrega uno o dos dientes de ajo crudo para darle un toque picante. Analicemos cada paso para que la gente en casa pueda dominarlo como Boulud.

Si alguna vez ha tenido una cabeza de ajo por un poco más de tiempo del que le gustaría, solo para encontrar algunos tallos verdes brotando de los dientes, no se preocupe. Estos tallos verdes se conocen como gérmenes verdes, y aunque el término "germen" es bastante alarmante, son completamente seguros para consumir. En realidad, se refiere a una pequeña parte del tallo que existe en cada diente de ajo.

Este tallo se alimenta del almidón de cada diente para seguir creciendo y, si esperas lo suficiente, sorprendentemente puede producir su propia planta de ajo. La única desventaja de incorporar un germen verde con el ajo picado es el sabor desagradable que pueden producir, ya que comienzan a amargar los dientes después de un tiempo.

De hecho, el chef Boulud afirma que cuando trabajaba en las cocinas de Francia, la palabra que usaba el jefe de cocina para describir el sabor del germen era "vulgur". Desde entonces, el chef Boulud parte cada diente de ajo que está usando por la mitad, y si ve algún germen verde, lo elimina para reducir la probabilidad de que su alioli de ajo tenga un sabor amargo. También puedes referirte a esta técnica como "desvenar" el ajo.

Una vez que los dientes de ajo se han partido y se han eliminado los gérmenes verdes, el siguiente paso del chef Boulud es escalfarlos, hirviendo el ajo en agua a fuego lento durante un tiempo. Esta técnica a menudo se realiza con ingredientes ricos en proteínas para evitar que pierdan humedad durante el proceso de cocción.

Cuando se trata de escalfar ajo, el proceso es similar, ya que el objetivo es que los dientes queden tiernos y tiernos. Sin embargo, hay otra razón importante por la que el chef Boulud realiza esta técnica particular en lugar de asarlos. Escalfar el ajo elimina parte del sabor picante que tiende a retener, al tiempo que logra una consistencia rica que se vuelve suave como la seda una vez que llega a la licuadora.

Boulud coloca los dientes de ajo en agua hirviendo y los deja escalfar en el líquido durante dos minutos. Durante esta etapa, esos sabores son secretados por los clavos, que infunden el líquido de cocción. Debido a que no desea llevar ese sabor y aroma picante y abrumador a su alioli, el chef quita los clavos y desecha el agua.

Chef Boulud, sorprendentemente, repite esta misma técnica una vez más con el ajo. Esta vez, le da a los clavos la oportunidad de continuar cocinando en agua limpia con la intención de lograr un clavo casi tierno, sin sus propiedades abrumadoras, pero que aún conserva su dulzura natural.

Después de que el chef Boulud completa su segunda ronda de escalfar los dientes de ajo, desecha el líquido de cocción una vez más y arroja los dientes tiernos a la licuadora con el resto de los ingredientes. Sin embargo, si bien este método de escalfado permitió que florecieran los sabores típicos del ajo, el método del chef está destinado a infundir los elementos del ajo que la mayoría de las personas tradicionalmente no prueban o notan, como la cantidad de dulzura natural que contiene. Por lo tanto, le gusta echar un diente de ajo extra, crudo (y también "desvenado") en la licuadora por si acaso.

A partir de ahí, continúa con el resto de sus ingredientes, que incluye una buena mostaza picante de Dijon, pimienta de Espelette (que contiene una sutil cantidad de especias) y sal. Mientras la licuadora está encendida, rocía una mezcla de aceite de oliva y aceite de canola a un ritmo muy lento.

Si es necesario, también puede agregar un chorrito de agua para mejorar el proceso de emulsión. El producto terminado tiene un tono un poco más amarillo en comparación con la mayonesa tradicional, es extremadamente sedoso debido al proceso de escalfado triple y contiene un sabor a ajo muy suave. El chef Boulud prefiere acompañar su alioli de ajo con productos frescos de temporada para un acompañamiento perfecto y refrescante.