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May 18, 2023

Guía de ajo

El rey Tut comía ajo. Las legiones romanas comían ajo. Los chinos han estado creciendo

El rey Tut comía ajo. Las legiones romanas comían ajo. Los chinos cultivan ajo desde hace 4.000 años. Pero a los estadounidenses les tomó un tiempo aceptar la apestosa rosa, ya que no hace tanto tiempo que el ajo fresco rara vez se usaba en casa o se servía en los restaurantes. Ahora, sin embargo, está en todas partes, pero de alguna manera sigue siendo un misterio.

¿Por qué, por ejemplo, solo hay un tipo de ajo en la mayoría de las tiendas de comestibles? Puede obtener diferentes tipos de tomates y diferentes tipos de cebollas, pero el ajo solo viene en bulbos blancos.

Y, por supuesto, ¿por qué hace que tu aliento sea capaz de quitar la pintura de tu auto?

Para responder primero a la última pregunta, el olor surge de los compuestos que contienen azufre, pero cuanto más se cocina el ajo, menos se notan esos compuestos. Hay más en la química que eso, y hace una diferencia en cómo se prepara el ajo antes de agregarlo al plato, pero en general, cuanto más corto es el tiempo de cocción, más letal es tu aliento.

Independientemente, "el olor es el mejor olor que existe", dice Mattia Marcelli, el chef ejecutivo de Montesacro en Walnut Creek. No hay nada como el aroma del ajo que emana de la cocina.

Pero ese aroma es siempre el mismo, porque el ajo que compramos es siempre el mismo, a diferencia de muchos otros ingredientes de las recetas habituales. ¿La razón? El ajo se clona, ​​se cultiva a partir de los mismos dientes con los que se cocina, y el predominio de unos pocos productores de ajo estadounidenses y chinos limita las opciones disponibles.

Marcelli, por ejemplo, obtiene su ajo de Christopher Ranch en Gilroy, que ha estado cultivando ajo comercial desde 1956. La versión china es más barata, pero tiene un mayor contenido de agua y no tiene el impacto de la variante de California, señala Ken. Christopher, el vicepresidente ejecutivo de Christopher Ranch.

"Podemos vencerlos en calidad y sabor", dice.

Y dado que el ajo se ha vuelto omnipresente, "está en casi todo lo que comen los estadounidenses", dice Christopher, la calidad es importante. Para su propia cocina, Christopher recomienda comprar "bulbos medianos o más pequeños, porque los dientes son más grandes y no tiene que pasar tanto tiempo pelándolos".

También advierte que cualquier diente que haya brotado sabrá más amargo que uno sin germinar.

Sin embargo, con el ajo adecuado, incluso la receta más improbable puede convertirse en algo delicioso.

¿Cuál es la mejor manera de usar el ajo? ¿Deberías usar clavos enteros? ¿Cortarlo? ¿Usar una de esas prensas manuales de ajo para obtener la mayor cantidad de jugo posible? "Cada receta es diferente", dice Marcelli. Algunos de los platos de Montesacro utilizan ajos confitados (clavos horneados en aceite), mientras que otros piden clavos enteros. En la ensalada cavolo nero (col rizada) del restaurante, por ejemplo, Marcelli mezcla clavos crudos enteros con anchoas, vinagre y aceite para un aderezo potente. En los calamares en el purgatorio, Marcelli agrega un clavo entero a un adobo durante la noche y luego cocina los calamares en una sartén de hierro fundido con AOVE, chile calabrés picado y otro clavo entero. Para el carciofi alla Romana, usa ajo picado, junto con menta, perejil y sal, como una mezcla de especias para cubrir las alcachofas antes de freírlas en aceite de oliva y cocerlas al vapor con vino blanco.

Limpiar los calamares y marinar con pimentón ahumado, romero, 1 diente de ajo y aceite de oliva. La mezcla debe marinar durante la noche.

En una sartén pequeña de hierro fundido, cocine el aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo y el chile calabrés picado durante 1 minuto. Agregue los calamares y sal al gusto, luego cocine a fuego alto durante unos 5 minutos hasta que los calamares estén tiernos (no duros). Servir en la sartén con el pan rallado aromático por encima.

Prepara el aderezo poniendo en una licuadora las anchoas, el ajo, el vinagre de vino blanco y el agua. Agregue lentamente el aceite de oliva hasta que el aderezo esté cremoso.

Limpie y prepare la col rizada, agregue los picatostes y cubra con una yema de huevo duro afeitada.

Comience llenando un recipiente grande con agua y exprimiendo el limón. Esto evitará que las alcachofas se oxiden.

Combine la menta, el perejil, el ajo y la sal en un tazón pequeño. Limpiar y preparar las alcachofas: Quitar las hojas externas, recortar los tallos y las partes superiores, y limpiar el centro de las alcachofas quitando los cogollos peludos.

Pon todas las alcachofas en el agua de limón hasta que comiences a cubrirlas con la mezcla de especias. Cubra el exterior de las alcachofas e intente deslizar un poco de la mezcla entre las hojas.

Calentar el aceite de oliva en una cacerola, y colocar las alcachofas con la cabeza hacia abajo. Pasados ​​los 5 minutos, añadimos el vino blanco, dejamos que se evapore y luego añadimos suficiente agua para que las cabezas de las alcachofas queden cubiertas. Tape y cocine a fuego bajo a medio durante 30 o 40 minutos o hasta que el centro de las alcachofas esté tierno. Servir con vino blanco.