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Jun 05, 2023

Zanahorias, brócolini y ruibarbo: las recetas de verduras a la parrilla de Yotam Ottolenghi

Zanahorias a la parrilla y tofu en una salsa agridulce; brócolini y espárragos carbonizados

Zanahorias a la parrilla y tofu en una salsa agridulce; brócolini y espárragos carbonizados sobre un puré de frijoles con mantequilla rociados con salsa de pimienta; y ruibarbo a la plancha con burrata, aceite de pimienta y jengibre meloso

La comida a la parrilla siempre trae consigo un elemento de drama y anticipación, ya sea a través de una llama, el humo de una barbacoa al aire libre o la ferocidad de cocinar a fuego alto en una plancha interior. Evoca recuerdos de bulliciosos mercados extranjeros y parrilladas llenas de diversión, de reuniones familiares y carnavales de verano, de días soleados y malvaviscos pegajosos y derretidos. Sin embargo, más que nada, evoca alegría: de comida deliciosamente cocinada que se hace aún mejor con sus rayas de tigre negro y sabores profundos y ahumados. Así que aquí hay tres platos que tienen como centro las verduras a la parrilla, para disfrutar tanto en el interior como en el exterior.

El ruibarbo camina por esa línea muy fina entre casi fruta y una especie de verdura, aunque técnicamente es lo último. Por lo general, aparece en postres dulces, pero aquí hay una manera maravillosa de usarlo en la cocina salada, junto con burrata cremosa y granos de pimienta picantes y jengibre, para servir como entrada o guarnición.

Deberes20 minutosCocinar20 minutosSirve4

400 g de ruibarbo, recortado y rebanado en diagonal en longitudes de 4-5 cm (esto le da a los lados cortados una mayor superficie; 350 g)2 burratas de 170g, escurrido y partido en 8 piezas (240 g) 10 g de hojas de albahaca

Para el aceite de pimienta2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de granos de pimienta rosa 1 cucharadita de semillas de cilantro ½ cucharadita de hojuelas de chilesal marina en escamas

Para la miel de jengibre90 ml de miel líquida 15 g de jengibre fresco, pelado y cortado en juliana

Para el aceite de pimienta en grano, pon el aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Mientras se calienta, poner los granos de pimienta, las semillas de cilantro, las hojuelas de chile y una pizca de sal en escamas en un mortero y triturar ligeramente. Revuelva esta mezcla en el aceite caliente, cocine por 30 segundos, luego incline en un tazón pequeño para que se enfríe. Enjuague la sartén.

Ponga la miel, el jengibre, dos cucharaditas de agua y un octavo de cucharadita de sal en escamas en la misma sartén pequeña a fuego medio, cocine de cinco a seis minutos, hasta que el jengibre esté casi confitado, luego retire el fuego y dejar de lado.

Cuando esté listo para servir, ponga una plancha a fuego alto, luego, una vez caliente, ase el ruibarbo por los lados cortados solo durante uno o dos minutos, y en dos o tres tandas, hasta que se queme y se suavice; trate de evitar quemar los lados rosados, porque de lo contrario perderá todo ese hermoso color. Ponga a un lado en un tazón mediano y repita con el ruibarbo restante. Una vez que todo el ruibarbo carbonizado esté en el tazón, vierta la mitad de la mezcla de miel y un cuarto de cucharadita de sal en escamas, mezcle suavemente y deje enfriar durante al menos 10 minutos.

Para armar, coloque la mitad de la burrata en un plato mediano, seguido de todo el ruibarbo. Coloque el burrata restante encima, luego espolvoree otro octavo de cucharadita de sal en escamas. Rocíe sobre la miel de jengibre restante, esparza sobre las hojas de albahaca, luego vierta sobre el aceite de pimienta y sirva.

Esto hace una adición llamativa a una barbacoa para untar. Estrictamente hablando, no todo se cocina a la parrilla, pero la mayoría de los diversos elementos se pueden preparar con mucha anticipación, dejando solo el tofu para estofar en la salsa y ensamblar justo antes de servir.

Deberes10 minutosCocinar25 minutosSirve4-6

100g de tofu sedoso2 cucharadas de tahiniSal marina fina50g de rosa harissa1 cucharadita de jarabe de arce2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana2 cucharadas de salsa de soja5 dientes de ajo, pelado y triturado20 g de jengibre fresco, pelado y finamente rallado3 cebolletas, recortadas, las claras finamente picadas, las partes verdes cortadas en juliana y puestas en un recipiente con agua helada1 cucharada de aceite de oliva, más ½ cucharadita extra1 paquete de 280 g de tofu extra firme, escurrido y secado250 g de zanahorias baby en manojos, tops recortados1 lima, reducido a la mitad

Triture el tofu sedoso, el tahini y un cuarto de cucharadita de sal en el tazón pequeño de un procesador de alimentos hasta que quede suave, luego reserve.

Ponga la harissa, el jarabe de arce, el vinagre, la salsa de soja, el ajo, el jengibre, las claras de cebolleta picadas y una cucharada de aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto, y cocine durante cinco minutos, hasta que el aceite se rompa y la salsa. es ligeramente reducida y fragante.

Pon una plancha a fuego medio-alto y ventila la cocina. Corta el tofu firme a lo largo en trozos de 2 cm de grosor, para obtener un total de seis rebanadas, luego corta cada pieza por la mitad a lo largo, para obtener un total de 12 rebanadas. Asa el tofu en dos lotes durante un minuto por cada lado, hasta que se dore, luego transfiérelo a la sartén de la salsa cuando esté listo. Cuando todo el tofu esté en la cacerola, agregue 100 ml de agua fría y cocine a fuego medio durante cinco minutos.

Mientras tanto, mezcle las zanahorias con la media cucharadita extra de aceite y un cuarto de cucharadita de sal, y cocine en la parrilla, volteándolas según sea necesario, de cinco a 10 minutos (el tiempo dependerá del tamaño de las zanahorias), hasta que estén carbonizadas y tiernas. . Revuelva suavemente las zanahorias en la sartén de tofu, para cubrir con la salsa.

Extienda la crema de tofu en un plato de servir mediano, luego coloque la mezcla caliente de tofu y zanahoria encima. Escurrir las tapas de las cebolletas, esparcirlas por encima, exprimir las mitades de lima y servir inmediatamente.

Las habichuelas cremosas y la salsa picante hacen que estos vegetales primaverales a la parrilla realmente brillen. Duplique la salsa, si lo desea: es excelente para los huevos, la pasta o cualquier cosa que necesite un poco de empuje; simplemente colóquelo en un frasco limpio, cúbralo con aceite de oliva, séllelo y guárdelo en el refrigerador hasta por dos semanas.

Deberes20 minutosCocinar40 minutosSirve4-6

Sal marina fina y pimienta negra250g broccolini, recortado200 g de espárragos de tallo grueso, extremos leñosos recortados1 pimiento verde(225g)6 dientes de ajo, sin pelar3 cucharadas de aceite de oliva, más 1 cucharadita extra3-4 chiles rojos picantes, tallos desechados (50g)30 g de cilantro fresco 10 g de perejil, hojas y tallos blandos solamente1 cucharada de jugo de limón 2 cucharaditas de semillas de comino, tostado y ligeramente triturado en un mortero

Para las almendras fritas3 cucharadas de aceite de oliva 30 g de almendras laminadas

Para el puré de habichuelas1 tarro de 750 g de judías blancas, escurrido (500g)2 cucharadas de jugo de limón

Haga hervir vigorosamente una cacerola grande con agua bien salada, baje el fuego a medio-alto, luego agregue el brócolini y los espárragos y blanquee durante 30 segundos. Drene rápidamente a través de un colador colocado sobre el fregadero, luego pase las verduras bajo el grifo frío hasta que se enfríen por completo y escúrralas bien.

Pon una plancha a fuego alto y ventila la cocina. Una vez que la sartén esté muy caliente, asa el pimiento durante dos o tres minutos por cada lado, hasta que la piel esté bien carbonizada por todos lados; agregue el ajo durante el último minuto o dos, y cocine a la parrilla hasta que esté suave y carbonizado. Deje ambos a un lado para que se enfríen.

Asa el broccolini y los espárragos, en lotes si es necesario, durante uno o dos minutos por cada lado hasta que estén ligeramente carbonizados. Transfiera a una bandeja para hornear y espolvoree sobre una cucharadita de aceite, un octavo de cucharadita de sal y una pizca generosa de pimienta.

Una vez que el pimiento y los dientes de ajo estén lo suficientemente fríos para manipularlos, pele y deseche la piel, y quite y deseche el tallo, la médula y las semillas del pimiento. Coloque el pimiento pelado y tres de los dientes de ajo en un procesador de alimentos, agregue los chiles, el cilantro, el perejil, el jugo de limón y tres cucharadas de aceite, y mezcle durante dos o tres minutos, hasta que esté casi suave. Transfiera a un tazón, agregue la mitad del comino y un cuarto de cucharadita de sal y reserve. Enjuaga el procesador de alimentos porque lo necesitarás más tarde.

Para las almendras, ponga el aceite, las nueces y un octavo de cucharadita de sal en una sartén pequeña a fuego medio, y cocine, revolviendo, durante tres o cuatro minutos, hasta que estén doradas. Retire la sartén del fuego y agregue el comino restante.

Ponga los frijoles de mantequilla, los tres dientes de ajo pelados restantes, el jugo de limón y media cucharadita de sal en el procesador de alimentos y mezcle suavemente.

Extienda el puré de frijoles de mantequilla sobre un plato grande, luego vierta con una cuchara y agite alrededor de las tres cuartas partes de la salsa de pimienta. Coloque el brócolini y los espárragos encima, luego coloque la salsa restante encima. Repartir por encima las almendras fritas y servir.